新鮮な無農薬野菜ととびきり上質なチーズが手に入る環境に暮らしていれば、今までに口にしたことのない自分好みのイタリアンをつくりたくなります。そんな休日のスペシャルディッシュに選択肢を徐々に増やしていこうと、手始めにパスタのジェノヴェーゼ・ソースづくりをトライ。葉山「Tanto Tempo」で山羊のチーズ、ペコリーノ・ロマーノを量り売りしてもらい、同時にピノリ（松の実）も入手。このチーズを用いると、濃厚な味わいになると教えてくださったのは、久里浜「ナーガ・ラジャ」のオーナーシェフ、土方さん。
チーズにならんで重要な主材料であるバジルは、露地栽培においては三浦半島でも若干、時季が早いのですが、葉山「パラダイス・フィールド」の伊藤さんに連絡したところ販売をスタートしているとのこと。販売スタッフの野口由美子さんに収穫のポイントを示していただきながら必要量だけ摘ませてもらいました。野口さんをはじめ、販売スタッフは朝10時ごろから畑に来られているそうです。
無農薬のにんにくもあったので入手。
青々と、ふくよかに実る旬のズッキーニもいただきました。
土方シェフに教わったソースの基本レシピは以下の通り。
＜材料＞
・パジル20枚
・ニンニク3片
・ ピノリ1カップ
・ エクストラパージンオイル1カップ
・ペコリーノロマーノ1カップ
・塩小さじ1.5
「これをすべてが滑らかなペーストになるように練ります。ピノリにアーモンドやカシューナッツの軽く炒ったものを加えても香ばしさが出て美味しいですよ。塩は岩塩を加える方が味に深みが出ます。オイルは初めから全部入れずに3分の2位から始めて濃度と味を見ながら足していきます。基本の材料を味を見ながら調節する方が良いかも知れませんね」との助言。
岩塩がなかったので、ストックしていたハワイの海塩を、オイルは「Tanto Tempo」で毎年予約購入している最上級のものを使いました。最高の食材が揃い、あとは分量を間違えなければ、旨くなるに決まっています。
チーズやピノリの粒粒感が残って見た目は何ですが、なんだこのおいしさは！と瞠目。山のうえの畑までの往復ジョギングを終えた状態だったためか、塩分を欲して、やや濃いめの味に。塩とチーズの量は次回減らしていこうと学習。
フレッシュなズッキーニもオイルで炒めてみました。収穫したての生命感がぎゅっと濃縮した味。目をおもわず閉じる滋味に心酔。
土方シェフ、ありがとうございました！ また美味なるレシピを教示くださいね！！
SIGMA DP3 MERRILL
