今月のグランピングBBQに向けて、持ち寄るオードブルづくりの模索。燻製で何かというところまで心を定め、食材を思案。結果、気軽につまめるものの候補として、はんぺんを選びました。朝、仕事場に出るまえ、築地場外の佃權で大ぶりなはんぺんを購入。ぼくが生まれ育った島にルーツをもつという老舗。場外の路面店では、今も職人が早朝から揚げ物をつくっている。その朝の活気に触れながらの買い物に気分がアガります。きちんときまじめにつくられているものだから賞味期限は5日ほど。ふわふわな雲を食べるような食感が独特。
スモークハウス葉山の原さんから譲っていただいた桜チップで燻る。家にあった南部鉄器の鍋は蓋が密閉され、煙を外に漏らすことなく鍋のなかで食材を包みこみます。家庭のガス台で煙モクモクの状態にしたくない自分にとってありがたい。煮こみからご飯炊きまで、20数年毎日使っている鍋ですが、燻製用としても最適だったとは。嬉しい発見でした。鍋は岩手県、廣瀬 愼さんの制作。網はこの鍋の径に合わせてサイズを吟味し、繰り返し使えるステンレス製のものをamazonで調達。はんぺんとともに、沖縄の「わしたポーク」も燻製。
火力は弱めに15～20分スモーク。食材を常温に戻し、水分を拭き取ってから燻るという基本のひと手間を忠実に守った結果、はじめてにしては上々の出来。想像以上にお手軽でした。次回ははんぺんが網にくっつかないよう、網に油を塗らなくては。わしたポークはイマイチかな。原さんの香房での感銘に立ち帰って、はんぺんと味付けしたうずらの２つで再度、練習してみよう。短期間集中、トライ＆エラーでおいしく仕上げていきたいです。
LEICA M-E , MACRO ELMAR90mm/f4
